El huevo, un alimento muy nutritivo por la calidad de su proteína, está formado por tres partes básicas: la yema, la clara y la cáscara. Esta última actúa de envase natural y de su estado dependerá en gran medida que el consumo de este alimento sea seguro. Y es que la cáscara es, además de un mecanismo de defensa, una de las vías de entrada de patógenos al producto, especialmente de Salmonella, ya que el microorganismo puede llegar a la superficie por contaminación desde la materia fecal. Controlar que no se produzcan grietas en la parte externa del huevo constituye una de las medidas de prevención de la contaminación, y en ello han trabajado un grupo de expertos estadounidenses, que han desarrollado un sistema de detección de microgrietas.

La clara representa, en el huevo de gallina, un poco más del 57% del peso total; la yema casi el 31% y la cáscara el 11,5%, según datos del Instituto del Huevo. Cada una de estas partes juega un papel fundamental. Y el de la cáscara, formada por carbonato cálcico, no es nada despreciable. La razón es que actúa de protector frente a posibles amenazas externas gracias a la presencia de la cutícula, una fina capa que se encuentra en el interior de la cáscara y que protege sus poros. La pérdida o el daño de esta capa facilitan la entrada de posibles microorganismos que puedan encontrarse en el exterior de la cáscara. Además, el papel protector de esta capa es caduco, es decir, a los cuatro días de la puesta aproximadamente la resistencia disminuye y la cutícula empieza a desecarse, por lo que el riesgo de que se produzcan grietas es mayor.

La resistencia, la forma o el color de la cáscara son algunos de los puntos clave a la hora de garantizar un alimento libre de patógenos. Que se rompa o no dependerá de factores intrínsecos a las aves, como la edad, la alimentación o las enfermedades del animal, que determinarán que la cáscara sea delgada o con defectos que faciliten la rotura. Otras causas, esta vez extrínsecas, no dependen tanto de la calidad de la cáscara sino de que se produzcan deficiencias en el lugar de la puesta o durante su manipulación.

En el momento de comprar:

• Evitar los huevos rotos, demasiado pequeños y deformes.
• Comprobar el etiquetado, ya que debe indicar la fecha de consumo preferente, la categoría de calidad y el peso del huevo, la forma de cría, el lugar donde han sido envasados y clasificados y las recomendaciones de conservación.
• Asegurarse de que la cáscara está limpia, entera y sin signos de humedad.

En casa:

• Conservar los huevos en un lugar fresco, seco y a temperatura constante en el refrigerador. El cambio de temperatura contribuye a la desintegración de la cáscara y, por tanto, a su contaminación.
• Separarlos del resto de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas.
• Lavarse las manos antes y después de conservar los alimentos.
• No separar las claras de las yemas con la cáscara.

fuente: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/02/18/183472.php

Desde 2004, la Unión Europea obliga a que todos los huevos destinados a consumo humano que se vendan envasados o a granel, deben ir marcados con un código en su cáscara.

Vamos a fijarnos en el primer número del código, el que indica la forma de cría del ave, y que será una de estas cuatro:

0.- Gallinas de producción ecológica. Con una libertad de movimiento similar a la gallina campera  pero con menor densidad de ocupación de gallinero y terreno al aire libre.

1.- Gallinas camperas. Cuando las gallinas se crían en naves, pero con posibilidad de salir al aire libre, lo que se aproxima bastante a su hábitat natural.

2.- Gallinas criadas en suelo. Sin acceso al exterior pero se pueden mover libremente por la nave en la que se encuentran, aunque dicha nave esté densamente poblada.

3- Gallinas criadas en batería o jaulas. Un sistema que permite producir más huevos y disponer de mayores controles ganaderos y sanitarios a costa de una capacidad de movimiento limitada del ave

Sinceramente procuraría evitar el número 3 debido a que son de granjas donde las gallinas están pegadas unas al lado de las otras con el objetivo de aumentar la producción al reducir los costos de alojamiento, alimentación y recolección de los huevos. Y con la consiguiente desventaja para el animal, que aparte de su maltrato, puede generar enfermedades con mayor facilidad.